De todos los grandes inventos de la Humanidad, tres de ellos ocupan -a mi juicio- un lugar destacado: la penicilina, la minifalda y el "wienerschnitzel". Quienes hayan viajado por los países de habla germana ya sabrán de qué estoy hablando. Para los profanos diré que el wienerschnitzel es algo más que un plato: es el elemento más común y definitorio de la gastronomía de Austria, Suiza y Alemania. Deben ser millones los hambrientos turistas que han salvado su vida gracias a este soberbio reponedor de fuerzas. Como su propio nombre indica, se trata de un filete (schnitzel) empanado a la vienesa (wiener). Pero es algo más que un mero filete empanado. Un italiano, quien inmediatamente se atribuirá la paternidad de tan insuperable invento, os dirá que no es más que su genuino scalope alla millanesa. Un andaluz lo bautizaría de inmediato como un "bisté empanao".
Pero el wienerschnitzel en estos tres paises alpinos (y en algunos otros que también han incorporado esta denominación) es casi una religión. Muy difícil os resultará encontrar un restaurante (gastätte, gasthaus o gasthof, que así se denominan, aunque cada uno de estos nombres tiene su matiz) donde este plato no ocupe un lugar principal, "prominente" (como diría un alemán), en su menú o speisekarte. Por supuesto, ese lugar siempre estará entre los hauptgerichte o platos principales (pido perdón de antemano por las faltas ortográficas que pueda deslizar, pero mi conocimiento del idioma es bastante chapucero).
Se os presentará siempre coquetamente adornado con su rodajita de limón y generosamente acompañado de ensalada de patatas o pommes frites (así, en francés, en todas las cartas). A menudo lo servirán también con un poco de confitura de arándanos o preiselbeeren (aunque, en teoría, este acompañamiento o beilage debiera reservarse para las carnes de caza mayor o wildfleisch).
El genuino wienerschnitzel debe ser siempre de ternera (von Kalb). Nunca olvidaré el mal momento pasado en una cena en el Hotel Gasthof Kreuz, en Wolfach (valle del Kinzig, en pleno corazón de la Selva Negra), cuando pregunté al maitre si el wienerschnitzel que anunciaban en su carta era de ternera. Estuvo a punto de echarme del local ante tan ofensiva pregunta. Y esta anécdota os enseñará la primera regla: si la carta no especifica otra cosa, el empanado siempre será de ternera de primera calidad. Sólo cuando el menú lo advierte expresamente, será de cerdo (von Schwein).
La fotografía anterior corresponde al soberbio ejemplar (de dos piezas, además) que me tocó en suerte lidiar en el Ratskeller München situado en plena Marienplatz de Munich, en el sótano (keller) del Ayuntamiento antiguo (sí, el de las figuritas que desfilan en la torre del reloj). En la foto se aprecia el empanado servido con todos sus avíos (no olvidaron el limón; está dentro de la bolsita). Por supuesto que, tras una ardua faena, pude con el morlaco, que fué convenientemente banderilleado y muerto a estoque.
Pero, al menos porque el nombre de este plato nos recuerda su origen vienés, no puede olvidarse que la capilla sixtina del wienerschnitzel se ubica precisamente en esta bonita ciudad, en el conocido restaurante Figlmüller, muy cerca de la plaza de la catedral, en un típico pasaje peatonal.
Allí lo tienen muy claro: te sirven el filete empanado más grande de toda Austria (y, en lo que respecta al tamaño -no al grosor- yo añadiría que, por lo que conozco, también el más grande de toda la región de habla alemana).
La siguiente foto está tomada de la página web del Figlmüller y puedo garantizar que todos los ejemplares que se sirven son de semejante porte: tamaño de rueda de camión. A este lugar, evidentemente, se va a lo que se va: a tomar el "filetito" con ensalada y una botella fresca de grüner veltliner o algún otro vino de la tierra.
(Veltliner significa en alemán "procedente de la Valtellina" (zona de la Italia alpina) y grüner significa "verde", por lo que el nombre de la uva significa 'la valtelinesa verde').
